買魚注意: 時間、溫度及濕氣

前天看TV 'America Now'的How to keep your fish from spoiling時, 看到有關買魚時, 謹記 3 點加速魚貨變臭酸(變壞)的兇手: 時間、溫度及濕氣!

時間: 儘量縮短'買到魚'和'要烹飪時'之間的時間, 最好是要烹飪前幾分鐘拿到剛買好的新鮮魚, 意思就是趁魚新鮮下鍋煮, 不要'預先買'超過2天. 在台灣, 通常住家附近有走路就到的傳統市場, 方便今日採買今日(或隔日)食用. 在美國, 就不見得如此便利...

溫度: 魚應該保持在有良好冷藏功能的冰箱, 華氏38度(攝氏3度)或以下. 在美國, 通常要開車去市場, 當然無法幾分鐘內就回家放冰箱. 在到家前, 比較簡單的保存方式, 是放些冰塊和魚一起, 放入隔熱袋, 再放在後車廂. 後車廂在短短開車回家的20分鐘內, 熱度可達華氏100度(攝氏38度), 真的不得不小心. 我常買魚和蝦時, 順便請攤販給我一些冰塊. 但上次, 有一攤販說不够了不方便給, 我回家時好擔心蝦變壞~. 有計劃買魚/海鮮的話, 還是自己先準備小冰箱和冰塊(或冰枕包)比較妥當.

濕氣: 魚/海鮮類買回家後, 就要注意濕氣問題. 濕氣可是魚的敵人. 很多種細菌在濕氣環境中長成. 賣場販售的魚, 是把魚放在保膜盒子中, 魚底下放了一個吸濕墊. 在賣場中, 魚的溫度和濕度得以良好控制, 但離開賣場的溫度控制後, 盒內濕氣開始上升, 吸濕墊很快就吸滿濕氣, 還在保膜內的魚可能開始被大量濕氣殖出的細菌影響品質. 所以, 回家後, 我們應該要趕快打開保膜, 把魚取出放在另一個乾淨乾燥的盤子, 若不打算馬上煮, 儘速放進冰箱中存放. (真汗顏...我以前好像沒特別留意, 天真地以為保膜盒子很保險, 買回家就直接放在冰箱...)

冰凍海鮮無法殺死有害的細菌, 只是減緩或停止細菌成長. 雖然說細菌到處都有. 冰凍魚還是比較好的選擇. 但仍得謹慎選擇. 有標註 "F.A.S. (Frozen at Sea)" (海邊冰凍)"的, 是最好的冷凍魚選擇. 這種 F.A.S.的冷凍魚, 是釣到後馬上在海邊處理, 以華氏零下40-50度急速冷凍, 而且在釣到的幾個小時內完成封裝. F.A.S. 減少魚曝露在氧氣中的時間, 也降低細菌成長機會. (我好像從未留意到F.A.S.的標注, 下次去賣場時看一下).

另外, 很重要的, 是要留足够的冷藏時間解凍冷凍魚, 譬如慢慢地讓魚在冰箱裡解凍以免腐臭.

簡單來說, 把魚當冰淇淋看待, 我們不會把冰淇淋放在後車廂, 然後開去買別的東西吧? 把魚當火雞, 要煮火雞前, 總要提早解凍. 有買的安心的賣場, 也要食得安心囉~

(其他魚新鮮與否的常用指標, 包括魚肉身體彈性佳, 魚眼有點微凸仍清亮...)